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回锅肉是肥肉还是瘦肉啊 大厨告诉你这样炒瘦而

未知 2024-03-18 机械包装

 

 

 

【回锅肉炒好之后发硬的原因】

  • 一、做回锅肉的肉需要先煮,再煸炒,最后才能炒出菜。在制作的过程中,肉会经过几种工序。选在二刀肉的时候,要选择皮比肉少的。保证切出来的每片肉上面肉皮不会太厚。因为肉皮太厚,在经过煸炒之后,是非常容易发硬的。
  • 二、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。瘦肉在煸炒的过程中煸太老,吃起来也会发硬。因为煸炒的过程中,已经把二刀肉的瘦肉煸老柴好了,让瘦肉失去了口感。因此咱们在煸炒的过程中,既要把瘦肉部分煸出香味,又不能煸得过头。要把握好煸炒的过程。
  • 三、做回锅肉的肉是肥瘦均匀。肥肉在煸炒的过程中会把多余的油脂炒出来。如果煸炒的时候,把肥肉的油脂炒出来太多,肥肉部分也会吃起来绵,而且还会发硬。因此,煸炒的过程中,肥肉也不能煸炒太久。
  • 四、做回锅肉的肉是肥瘦均匀,而且还带着肉皮。很多人做不来回锅肉,往往把肉切成片之后,直接炒,炒出来的肉就容易发硬。因为肉没有煮过,没有把肉煮熟,造成的结果。因此,炒回锅肉前,一定要把肉用水煮熟。

 

看过这4个炒回锅肉发硬的分析,知道自己炒的回锅肉为什么会发硬了吧!总结一句话:先煮熟;切薄片;煸到泛黄;再炒料,这样就能避免炒回锅肉发硬了。那么该如何炒好回锅肉呢?咱们再给大家说说回锅肉的具体做法以及需要掌握的技巧吧!

 

【回锅肉】

【准备食材】:一块二刀肉、红头蒜苗一小把、老姜一大块、料酒少许、大葱少许、干红花椒少许、酱油适量、豆豉一小勺、一勺红油豆瓣酱、一小勺老抽、少许白糖、一小勺食盐、一小勺鸡精、少许植物油。

【制作过程】:

  • ①:先把二刀肉的肉皮用到刮一刮,再把二刀肉清洗干净。老姜切成片、大葱切成长段、蒜苗清洗干净切成段。
  • ②:起锅放入适量清水,放入蒜片、大葱、干红花椒,放入二刀肉开火煮,煮15分钟。用筷子插穿二刀肉不见血水即可。把二刀肉捞出来,切成大薄片。
  • ③:再次起锅,放入少许植物油,放入二刀肉片,慢慢翻炒。把二刀肉炒到微微泛黄。太薄会卷曲;比较厚会泛黄。把肉出锅,留下大量底油。
  • ④:放入一勺红油豆瓣酱、少许酱油、一小勺豆豉翻炒炒出香味,炒出红油。把肉放入锅里继续翻炒,把肉炒红亮。放入一小勺老抽、少许白糖继续翻炒片刻。
  • ⑤:把蒜苗段倒进锅里翻炒,断生,加上一小勺食盐、一小勺鸡精炒匀,出锅装盘即可。

 

一盘鲜香红亮、香味浓郁的回锅肉就做好了。回锅肉的做法很简单,看过之后,厨房小白也会做。那么要把回锅肉做好,需要注意掌握哪些技巧呢?其实在步骤里已经简单说过一些了,接下来咱们再一起来总结一下吧!

 

【做法技巧总结】

  • 1、一般情况下回锅肉选择用哪种肉并不强求。家庭常用五花肉,因为五花肉肥瘦相间,更好切成片,而且一般家里五花肉买的比较多,就没有必要去买二刀肉和头刀肉了。因为五花肉比二刀肉和头刀肉都要便宜很多,因此现在很多餐厅也在用五花肉炒回锅肉,节约成本。但其实,在咱们川渝地区,正儿八经的回锅肉是二刀肉和头刀肉。这两种肉才能煸炒回锅肉那种香浓的口感。
  • 2、二刀肉一定要先煮,而且不是简单的煮。个人感觉做回锅肉的时候,煮得越久越好吃,当然不能煮软烂了,那都煮废掉了。保持在15分钟左右就差不多了,任务就是要把二刀肉里的血水以及猪腥味全都清理掉。
  • 3、二刀肉在切成片的时候,要保证每一片肉上有肉皮、有肥肉、有瘦肉。要三种都有的肉片,在炒入味之后,口感就为非常香浓,肥而不腻。
  • 4、什么叫回锅肉。意思很明确:炒过一次,再次下锅叫“回”。因此,正经的回锅肉会先把肉片用少许油炒一边,把豆瓣酱等调味料炒出香味,炒红亮之后,才会把肉“回锅”。个人建议要放少许油炒二刀肉片哈,因为放入了少许油,二刀肉就不会粘锅了,而且更容易把油脂炒出来,将瘦肉炒香炒到泛黄。

 

【结尾】

简单的回锅肉有肉有蒜苗有豆瓣酱有豆豉就会非常好吃了。还可以添加莲花白、辣椒、豆皮等食材炒回锅肉,吃起来口感会更加丰富。有人说炒回锅肉放豆豉是不对的,是炒盐煎肉才放。这其实不正确哈,回锅肉要讲究色泽红亮(红油豆瓣酱出红亮)、咸香鲜香(咸香就是主要来自于豆豉,而豆瓣酱的咸味并不能达到要求。鲜香主要来自蒜苗和肉)。因此,要把回锅肉做好,豆瓣酱、豆豉是不能少的调味料哈。看过回锅肉的详细介绍,相信你对回锅肉已经有了一定了解,可以尝试一下哈。非常容易,厨房小白也能炒的美食回锅肉。你喜欢吃回锅肉吗?

 

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